«… rispondendo ai nuovi principi della gastronomia che vogliono abbracciare in sé tutta la complessità che riguarda il cibo: dal gusto alla cultura, dalla natura all’umanità che vi è coinvolta. La bontà organolettica, la pulizia ecologica, la giustizia sociale sono tre facce di una qualità alimentare imprescindibili per me e per la mia attività, ma…