Dopo un silenzio durato circa diciotto mesi, provo a riannodare i fili di una trama che pensavo interrotta, complici di questa forse malsana ripresa quello che leggo o non leggo nel mio peregrinare in rete e, in questo specifico caso, un servizio riproposto recentemente a tarda ora sull’emittente cremonese TELECOR, per la trasmissione Pianeta Verde. Si parla del farro dicocco (Triticum dicoccum), o semplicemente e comunemente farro, di San Paolo, bassa bresciana, ne scrissi dieci anni fa sulle pagine bresciane del Corriere della Sera – Ritorno alle origini per il farro «bio» di Zilioli – intrattenendomi con due figure che ci hanno nel frattempo lasciato, Gianpaolo Zilioli, la sua, ancora oggi, unica realtà produttrice, e Alfredo Seccamani, che alla fine degli anni ’90 porta le sementi, dalla Garfagnana a San Paolo, di uno dei più antichi cereal coltivati dall’uomo, a precederlo un “parente stretto”, il Triticum monococcum, ossia il monococco o piccolo farro.

L’argomento mi permette, di là dal sancire la ripresa del mio blog, senza assicurarne in alcun modo la durata, l’utilizzarlo come sorta di “campione”, di esempio, per tante realtà, per tanti prodotti della nostra provincia che per infinite ragioni sono stati dimenticati, abbandonati, pur essendo interessanti e pur avendo alle spalle storie, racconti e persone. Analoga operazione è stata da me fatta in un pezzo online da meno di una settimana su Italia a Tavola: Cellatica Doc: la rinascita del vino rosso bresciano dimenticato dalla Franciacorta

Il tutto senza particolari motivazioni, se non quella di condividere brandelli di conoscenza con chi vive in questa provincia o pur essendone lontano, anche lontanissimo, ché la rete arriva ovunque e noi spesso, nel bene e nel male, ce ne scordiamo, è interessato a questa dimensione umana.

Dieci anni dopo, il titolo scelto, per scoprire cosa è stato fatto in questo arco temporale, breve e lungo al tempo stesso, e cosa, chi ha preso a cuore questo progetto, intende fare. Si parte dal 2022 con la nascita dell’Associazione Pagus Farraticanus, che ha come scopo iniziale il non disperdere quanto desiderato, promosso e sostenuto dalle due figure citate inizialmente e, per quanto possibile, diffonderne, ampliarne, la conoscenza. Nel dialogo con Mara Santoni, attuale presidente dell’Associazione, questa intenzione emerge chiaramente, in stretta compagnia della passione che la accompagna, e si arricchisce sia delle iniziative fatte nei tre anni dalla sua istituzione che delle idee, dei desideri, per il futuro.

Innanzitutto, proprio perché protesa al domani, la dimensione didattica, il volere comunicare, ma ancor più, coinvolgere, i ragazzi, le scolaresche, il nostro di futuro. Appare ormai evidente come sia questa la strada da percorrere, quella più sicura e credibile, molti di noi sono ormai incistati in un meccanismo che lascia pochi spazi alla curiosità, alla scoperta, all’uscire da schemi spesso costruiti al tavolino del marketing alimentare. Prende vita così un campo didattico, concesso dall’amministrazione comunale, dove il farro seminato germoglia, cresce, creando quel senso di appartenenza che è di fatto assente nei banchi, negli scaffali della distribuzione: L’uomo è ciò che mangia come afferma Ludwig Feurbach. E il cibo è cultura, storia, radici, a testimoniarlo in questo caso non è la solita frase a effetto ideata da agguerriti e moderni comunicatori ma l’iscrizione di una lapide marmorea ritrovata nel 1824 nei campi di Pedergnaga, frazione di San Paolo, vicino alla chiesa, dove si citano i PAGI FARRATICANI, ossia i distretti, i territori, dedicati alla coltura del farro. E dove con tutta probabilità le legioni romani si fermavano ad approvvigionarsi durante le loro marce verso la conquista dei territori a nord della nostra penisola.

Così come le intenzioni sono quelle d’incrementarne la produzione, l’azienda agricola Zilioli ora gestita dai figli di Gianpaolo rimane come detto la sola realtà a farsene carico, passando, queste le cifre di massima, dagli attuali 3 piò (il piò bresciano, antica misura agraria, corrisponde a circa 3.255,39 metri quadrati) a 6 piò, raddoppiando la produzione e al contempo migliorandone la trasformazione, specie per quanto riguarda la farina. Conseguenza il logico desiderio di aumentarne la vendita nelle varie tipologie in cui viene offerto: integrale, decorticato, ossia privo dell’involucro esterno, della crusca,  e perlato, la lavorazione più invasiva dove il chicco viene privato anche del germe. Cambiano le caratteristiche nutrizionale e i tempi di ammollo e cottura, con il primo processo eliminato nel caso della versione perlata. Per la farina si vorrebbe migliorarne la qualità, rendendola più adatta a preparazioni quali la biscotteria secca. Accanto a queste produzioni si prevede anche la realizzazione di una birra di farro.

Tra le motivazioni che hanno spinto l’Associazione a interessarsi di questo cereale la sua rusticità, la resistenza al freddo e alla siccità, con una coltivazione che non richiede, come specificato dalla De.C.O. istituita dal comune di San Paolo con un Regolamento per l’istituzione della Denominazione Comunale di origine datato 2002, niente irrigazione ma ci si affida alle precipitazioni naturali, niente concimazione con prodotti azotati, bandito l’uso di fitofarmaci sistemici, pur non avendo più la certificazione biologica, e rappresenta di fatto un esempio concreto di coltivazione sostenibile. Inoltre il farro vanta aspetti nutrizionali che lo contraddistinguono come cereale, il basso indice glicemico, il ridotto contenuto di glutine, l’elevata percentuale di fibre e di sostanze antiossidanti.

Nel 2024 un passo importante per l’Associazione che entra a far parte delle Comunità di Slow Food, ingresso definito fondamentale da Mara Santoni, sia per l’apporto della consolidata esperienza di questo movimento, sia per i suoi valori – buono, pulito e giusto – integralmente condivisi.

E anche se i alcuni ristoranti, fornerie hanno inserito il farro e i suoi derivati nelle loro proposte, come gl’invernali Pizzoccheri al farro di San Paolo,  patate, verze, coste e Silter DOP della Locanda del Vegnòt a Padernello o le originali Farrelle, Crespelle di Farro di San Paolo con ricotta, coregone, luccio, salmerino e sardina essiccata besciamella allo zafferano e erba cipollina del Licinsì di Brescia, e a Scarpizzolo la Forneria Telò propone crostate, biscotteria, grissini… Contenenti farina di farro, farina da utilizzarsi in studiata unione con altre farine visto il basso contenuto di glutine, resta ancora molto da fare. Sono preparazioni e piatti assolutamente interessanti e da provare ma restano casi pressoché isolati, ve ne saranno senza dubbio altri ma sempre rarità…

E qui entriamo in un annoso problema, affrontato sin dal 2011 con la rubrica Sapori Bresciani, specie nella sua prima serie, quanti produttori, quanti prodotti interessanti sia da un punto di vista organolettico che nutrizionale – basso indice glicemico, bassa quantità di glutine, buon contenuto di fibre… Per il farro – sono di fatto trascurati in prima battuta dalla ristorazione bresciana, che invece, spesso, si bea di nominare nei menu onnipresenti farine di province confinanti, questo giusto un esempio. Colpevolmente dimenticando l’utilizzo di materie prime locali che possono, con un minimo di attenzione e ricerca, trovare posto, dare identità e unicità alle loro proposte. Quante volte, anche nel corso delle mie brevi esperienze didattiche, ho suggerito come anche chi sposa una cucina ittica marina può caratterizzare le sue proposte con un filo d’olio dei nostri laghi, magari aggiunto a tavola, mostrando con giusto orgoglio la bottiglia del prodotto.

Nello specifico il farro si presta come chiccho alla preparazione in primavera/estate di interessanti insalate, servite tiepide o fredde, colorate di verdure, magari arricchite da formaggi o carni avicole bresciane, oppure in felici contaminazioni con del pesto liguri, in autunno/inverno protagonista con altre verdure e un tocco carneo per chi volesse, di corroboranti zuppe. Per tacere dei tanti usi della farina, ricordo anche tagliatelle e casoncelli dove una parte dell’impasto è a base di farina di farro. Solo minime proposte, accanto a quasi infinite altre, per portare in tavola una non obbligata ma consigliata brescianità.

E tutto ciò all’insegna di un rinnovato senso di comunità, di un sentirsi parte di un territorio che per varietà geografica, orografica, climatica, offre davvero una varietà non comune di proposte. Aggiungendo una componente non trascurabile nell’invogliare altri a conoscere di più i nostri luoghi, il nostro cibo: basta con l’ormai logoro luogo comune della cucina bresciana povera e monotona, basta con gli altrettanti luoghi comuni sui vini camuni che costano troppo rispetto a quello che valgono (ve ne sono anche di quelli sia chiaro), o del vino rosato della Valtènesi che è agli occhi di non pochi bresciani né carne né pesce o ancora del quasi dimenticato Cellatica… Riappropriamoci con orgoglio di ciò che ci appartiene e che non necessità di deliranti storytelling ma di corretta comunicazione, di seria valorizzazione, di giusto utilizzo. Dieci, cento, mille, associazioni, comunità, del fare bresciano e delle sue secolari tradizioni.

Le immagini sono cortesia dell’Associazione Pagus Farraticanus